Ristorante Mammà: tradizione e innovazione a Capri

A pochi passi dalla notissima “Piazzetta”, naturalmente sto parlando di quella di Capri, si trova il Ristorante Mammà.

Durante il nostro mini tour campano io e Guido Prosperi #ilviaggiatoreinstancabile abbiamo deciso di trascorrere una delle serate capresi qui. Elegante, sofisticato e caldo allo stesso tempo, colori mediterranei per l’arredamento e la mise en place, lampadari appesi a corde che ricordano quelle degli ormeggi dei gozzi capresi, per terminare con una fantastica terrazza che si affaccia su Marina Grande e sul Golfo di Napoli.

Oltre al grande menù “a la carte”, il Ristorante Mammà offre due degustazioni molto interessanti: una più tradizionale e caprese, mentre l’altra quello che rappresenta più l’anima del ristorante è quello di Salvatore. La nostra scelta non poteva che essere per questo menù, quello più innovativo e originale, ad “immagine e somiglianza” dello chef.

La cena inizia con un’amuse-bouche composta da un panino cotto al vapore con merluzzo affumicato servito con indivia e una salsa di pomodorino giallo: fantastico il contrasto delle consistenze, intrigante il tonno affumicato, perfetta la salsa al pomodorino giallo che unisce ed esalta tutti i sapori.

Due gli antipasti. Il primo una tagliatella di seppia cotta a bassa temperatura con olio al limone servita con insalatina di germogli, maionese di rapa rossa e una finta melanzana sott’olio: affascinante il contrasto cromatico del piatto, tenerissima la seppia detta “tagliatella” per il suo particolare taglio, equilibratissima la sapidità e l’aroma trasmesso dell’alga nori. Il secondo sono dei crostacei e molluschi del Mediterrano con mantecato di patate e nero di seppia: scampi, gamberi, seppie e calamari appena scottati in padella che rimangono croccanti e teneri allo stesso tempo, ma la cosa che più mi ha affascinato è stato il curioso contrasto della crema di patate con il nero di seppia.

Anche i primi piatti sono due. Uno è il risotto alla zuppa di cozze mantecato con aglio ed olio che possiamo definire un piatto della tradizione perché nato dalla tipica zuppa di cozze arricchito con della granella di tarallo napoletano leggermente piccante dato dal pepe e con un leggero profumo di limone:  è il “must” dello chef Salvatore… e non serve aggiungere altro. Il successivo primo sono dei paccheri mantecati con crostacei, molluschi e frutti di mare che sembra un’opera d’arte in 3D.

A differenza degli antipasti e dei primi, i secondi sono uno di mare e uno di terra. Quello di mare è un involtino di pesce bandiera gratinato con pane saporito, servito con una salsa alla puttanesca rivisitata, composta da pomodorini freschi, crumble di olive nere, con l’aggiunta di pesto di olive verdi e delle puntarelle fresche, croccanti e leggermente amarognole che rendono il piatto “scoppiettante”. Il secondo di terra è un maialino nero casertano cotto a bassa temperatura e successivamente scottato in padella, servito con degli spinaci freschi, accompagnato da una profumata purea di mela annurca, ananas caramellata, scalogno in agrodolce e patate… che vi dico? Semplicemente speciale!

Il Pre-dessert creato dal perfetto equilibrio di una nespola, crema al caffè, fava fresca e finocchietto selvatico è spettacolare: ne avrei mangiati all’infinito. Ottimo il dessert composto da una mousse al mango, con sorbetto al mascarpone e cocco e mandorle croccanti.

In abbinamento alle pietanze abbiamo degustato buoni vini: dal Greco di Tufo dell’azienda Petilia al Pinot Nero di Il Rio, dal Montepulciano d’Abruzzo di Valle Reale con il muffato SolAlto della Fattoria Le Pupille.

Le due ore trascorse al ristorante Mammà sono volate via. Ci siamo divertiti e abbiamo mangiato ottimi piatti sapientemente preparati dallo chef Salvatore La Ragione e dalla sua brigata. Al tavolo siamo stati coccolati dalla professionalità di tutto il personale di sala capitanati dal direttore Vincenzo Stile, ma una particolare menzione va a Giuseppe che ci ha spiegato piatto per piatto nei minimi dettagli.

Siamo usciti felici e rilassati da questo gioiellino situato a pochi passi dal centro nevralgico di Capri, ma allo stesso tempo lontano dalla confusione. Non ho dimenticato di dirvi che questa oasi del gusto ha una stella Michelin, ma l’ho omesso di proposito per farvi godere il mio racconto  fino in fondo. Ora non vi resta che andare al Ristorante Mammà, provare i deliziosi piatti e vedere se ho detto tutta la verità!

Photo: Guido Prosperi #Ilviaggiatoreinstancabile