Pandorini con cuore di composta ricoperti di ganache al cioccolato

Il 4 dicembre sono stato ospite di Francesca Romana Barberini ad AliceClub su Alice TV. Ho deciso di creare una ricetta che non avevo mai fatto ispirata al Natale e mi sono aiutato con i prodotti di alta qualità dell’azienda Nerboruta del mio amico Igor Barbaro. Ecco qua gli ingredienti, e passaggio per passaggio il procedimento dei Pandorini con cuore di composta ricoperti di ganache al cioccolato
Ingredienti per 6 pandorini:
– 200 gr di zucchero
– 3 uova
– 100 gr burro a temperatura ambiente
– 120 gr farina Manitoba  di Molino Rossetto
– 130 farina 00 di Molino Rossetto
– 1 cucchiaino di cannella
– 60 gr di pere disidratate di Nerboruta
– 120 gr di composta di pere e cannella di Nerboruta
Per la ganache al cioccolato:
– 250 ml di panna fresca
– 200 gr di cioccolato fondente 75% spezzettato
– 60 gr di zucchero a velo
– 70 gr di burro
Per la decorazione:
– 20 gr di pere disidratata di Nerboruta
Materiale:
– Stampo “Pandorino” di Silikomart
Mettete nella planetaria lo zucchero e il burro a temperatura ambiente e lavorate fino ad avere un impasto spumoso. A questo punto aggiungete un uovo alla volta e continuate a mescolare fino a che non siano perfettamente inglobate.
Ora aggiungete le pere disidratate e la cannella e impastate ancora per un minuto. A questo punto mettete le farine continuando sempre ad impastare.
Spruzzate lo staccante sullo stampo e con l’aiuto della sac a poche riempiteli fino a metà dello stampo. Mettete la marmellata di pere e cannella in un’altra sac a poche con un beccuccio in metallo mettere la marmellata sopra all’impasto. Ricoprite con dell’altro impasto fino ad arrivare a ¾ dello stampo.
Cuocete in forno statico a 170°, preriscaldato, per 30 minuti. Una volta terminata la cottura, lasciate raffreddare 5 minuti nello stampo. Passato questo tempo sformate e lasciate raffreddare su una griglia fino a completo raffreddamento.
Nel frattempo preparate la ganache al cioccolato mettendo in un pentolino il cioccolato fondente spezzettato, il burro e lo zucchero a velo e sciogliete senza portare a bollore. Una volta che il cioccolato è perfettamente sciolto aggiungete la panna fresca a filo, continuando a mescolare con una frusta, e fate amalgamare fino a completo assorbimento della panna.
Prendete la griglia coni pandorini e posizionatela sopra ad un foglio di carta forno. Iniziate a versare la ganache sopra ogni pandorini. Lasciate riposare per 10 minuti in modo che la ganache in eccesso coli via.
Decorate con delle pere disidratate.
Foto Giulia Gemma